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紫外可見分光光度計測亞硝酸鹽

酶將肉制品中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，再用紫外可見分光光度計法測定其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量。

1.制備樣品溶液

用合適的儀器將實驗樣品混合均質。注意樣品溫度不能超過25℃。如果使用絞肉機，至少要使樣品從機器中絞兩遍。稱取（到10mg）10g混合均勻的樣品，移入廣口錐形瓶中，加入50ml水，均質30~60s。用50mL熱水清洗均勻漿器的軸，連洗液一并移入錐形瓶中，再加入0.2ml溴百里酚藍溶液，用*溶液滴定提取液，直到溶液顏色從黃色變為淺綠色/灰綠色，然后在沸水浴中加熱15min。在加熱過程中，反復震蕩，用勻漿機將其中的固體顆粒全部溶解。

（在了解掌握此方法時，為了在調解PH時熟悉顏色的變化，可先滴定少量樣品提取液，并使用指示劑，然后測量其PH。生肉產品的PH不能超過8.5，若超過，其溶液就不能通過滴加卡瑞試劑后過濾來使之純化。如果是熟肉產品，這種危險則不易發生,PH可允許達到9.5.如果使用PH計，則將PH調到8~8.5。）

檢測熟香腸，調節PH時，顏色變為淺綠色（瞬間）為檢測終點。另一方面，如果檢測生香腸提取物，這一顏色變化通常比較緩慢，且顏色變為灰綠色。如果檢測帶血的熟香腸，觀察到的顏色與之相似。即使提取液中含有很多的天然色素，通過幾次練習這一顏色變化也能被輕易地辨別出來，盡管提取液的顏色會附加在指示劑的顏色之上，使實際顏色與理論推測的經常不同。

檢測生香腸的提取液，經過一定時間 后可能觀察到相反的顏色變化。這種情況下，滴加*來調節PH。

冷卻至室溫，將錐形瓶中一定量的提取液移入200ml容量瓶中，加入1號卡瑞溶液各4mL，每次加完后振蕩容量瓶。用水稀釋至刻度，混合均勻，并用濾紙過濾，棄去前20mL濾液。剩余澄清的濾液用于檢測樣品溶液。

亞硝酸鹽含量標準曲線

將作為空白的2.0mL水，2.0mL各濃度亞硝酸鈉標準溶液分別與1.0mL水、3.0mL顯色劑混合置于試管中，搖勻并在室溫下避光保存。1Ml水和3ML顯色劑，混勻，室溫下避光靜置。30Min 后，紫外可見分光光度計參比池里放入水，用紫外可見分光光度計測量樣品540nm處的吸光度。4種亞硝酸鈉標準溶液的吸光值對相應的亞硝酸鹽根離子含量（200mL溶液中）做曲線，含量以"亞硝酸根離子質量”表示。

硝酸鹽含量標準曲線

在試管中加入0.2ml NADPH溶液，再加入2.0mL作為空白的水或分別加入2.0mL各濃度硝酸鉀標準溶液，以及0.8mL硝酸鹽還原酶緩沖液，充分混合均勻，在室溫下靜置1h。再加入3.0mL顯色劑混合物，搖勻，室溫下避光儲存。30Min后，紫外可見分光光度計參比池里放入水用紫外可見分光光度計在波長為540nm處檢測其吸光度。用4種硝酸鉀標準溶液的吸光值對響應的總硝酸鹽、亞硝酸鹽的含量（200mL溶液中）做曲線，含量以“亞硝酸根離子質量（mg）表示”

亞硝酸鹽含量的測定

比色皿中加入2mL的樣品溶液，放入紫外可見分光光度計自動四聯樣品池。1Ml水和3ML顯色劑，混勻，室溫下避光靜置。30Min 后，紫外可見分光光度計參比池里放入水，測量樣品540nm處的吸光度。